Rajčatová omáčka (sugo)

Italové se bez rajčatového suga neobejdou. Až ho ochutnáte, pochopíte proč.

Suroviny:

• 1 kg cibule
• 3 mrkve
• 18 stroužků česneku
• 1 řapíkatý celer
• 6 kg zralých masitých rajčat
• 180 ml olivového oleje
• 250 ml bílého vína
• 6 zarovnaných lžiček soli
• 2 lžíce krupicového cukru
• 6 snítek tymiánu
• 1-2 snítky šalvěje
• 6 bobkových listů
• 4 spirály kůry z biocitronu
• svazek bazalky

Postup:

1. Oloupanou cibuli, mrkev, česnek a řapíkatý celer nakrájejte nahrubo a po částech v kuchyňském robotu nasekejte nadrobno (pozor, nikoli na kaši). Dejte stranou.
2. Rajčata vhoďte do vroucí vody a vařte 1 minutu. Pak slijte a nechte trochu prochladnout. Vyřízněte tvrdou zelenou část u stopky a oloupejte je. Odstraňte přitom alespoň část semen, ale není nutné se tím víc zabývat. Pak je po částech nasekejte v robotu nahrubo (na kousky cca 1-2cm).
3. V širokém kastrolu na olivovém oleji zpěňte připravenou cibuli, mrkev, česnek a celer. Míchejte asi 8 minut, až vše změkne. Přidejte víno, rajčata, sůl a cukr a přiveďte k varu.
4. Z tymiánu, šalvěje, bobkového listu a citronové kůry udělejte kytičku (bouquet garni) a převažte ji kuchyňským provázkem. Otrhejte listy bazalky a dejte je stranou. Stonky rovněž svažte provázkem a oba svazky přidejte k omáčce.
5. Vroucí omáčku přelijte do velkého vyššího pekáče a v troubě předehřáté na 200°C pečte za občasného míchání do zhoustnutí. Asi 5 minut před dokončením přidejte nasekané bazalkové lístky a případně dosolte.
6. Z hotové omáčky vylovte svazky bylinek a omáčku nalijte do sklenic. Zavíčkujte a sterilujte (viz Něco navíc).

Další tipy:

• Využijte přebytky. Pokud máte tolik rajčat, že už je nestíháte jíst, je sugo ideální způsob, jak zakonzervovat jejich kvalitu. Navíc budete přesně vědět, jaké přísady sklenice obsahuje.
• Pečení místo vaření. Sváření omáčky na sporáku je zbytečná práce - horká rajčata soptí a připalují se. Redukování v troubě je proto tip nad zlato. Pořiďte si na to velký a vysoký pekáč; využijete ho i na pečínky.
• Pasírování vs. loupání. Ne každý má na spařování a loupání rajčat trpělivost. Oželíte-li "kostičkovou" strukturu, rajčata neloupejte, jen je nakrájejte a po uvaření omáčky se zbavte slupek a semínek protlačením přes pasírovač.
• Zavařování. Horká rajčata naplňte do sterilních sklenic (ideálně právě vytažených z myčky), zavíčkujte a postavte dnem vzhůru. Po vychladnutí je víčky vzhůru dejte do pekáče vyloženého utěrkou, zalijte asi do 1/2 výšky horkou vodou a sterilujte 30 minut v troubě při 100 °C.